S Davídkem v kuchyni: Svíčková & Na smetaně

Svíčková na smetaně je české národní jídlo a rozhodně patří ke klenotům české kuchyně.
Hodně lidí tuto omáčku vůbec nevaří, protože se zdá složitá a zdlouhavá, ale opak je pravdou.
Já osobně jsem už svíčkové navařil, řekl bych, tisíce litrů a naučil se několik variant této omáčky.
Svíčková na smetaně je v podstatě jen maso se zeleninou, které je potřeba naložit, společně upéct nebo uvařit, rozmixovat, zjemnit a dochutit. To je celé!
V tomto článku vám předám své rady, tipy a inspiraci na tu vaši dokonalou svíčkovou, tak si to nenechte ujít.

MASO: Jaké je nejlepší?

Už podle názvu "Svíčková na smetaně" je předpokladem, že maso bude z pravé svíčkové. Z tohoto masa bude samozřejmě omáčka i celé jídlo fantastické, maso bude šťavnaté. Já osobně se ale přikláním k hovězímu zadnímu, nejlépe ke kusu masa zvanému „ořech“. Je podle mě tím nejlepším, co se na svíčkovou hodí a připravuji ji právě z něj. Ještě je samozřejmě možné použít krk, maso však bude trochu tužší. Sáhnout můžete i po falešné svíčkové, ale to bude maso zase trochu suché.

Svíčková na smetaně není samozřejmě jen o hovězím. Na omáčku jde skvěle použít telecí, zvěřina jako je jelen či daněk nebo z bílého masa králík.

KOŘENÍ: Co tam vlastně patří?

Svíčková je v podstatě jen maso, zelenina a koření.

Je to jídlo, které připravuji dva dny. Jeden den naložím, druhý den vařím nebo peču.

Příprava spočívá v nasolení a nakořenění masa, které naložím do kořenové zeleniny, cibule a červeného vína nebo octa.

V tradiční variantě svíčkové na smetaně používám klasicky BOBKOVÝ LIST, NOVÉ KOŘENÍ, pár kuliček černého PEPŘE, neztratí se snítka TYMIÁNU a hezky tam zafunguje pár kuliček JALOVCE.

V moderní  a netradiční variantě používám na maso kořenící směs DIVOČINA. Tato směs perfektně nahradí všechny tradiční druhy koření a hlavně nemusím z hrnce nic lovit.

Do omáčky pak dávám směs SVÍČKOVÁ & NA SMETANĚ. Je to jemná zeleninová směs, která doladí každou vaši omáčku do té nejintenzivnější chuti. Dlouho jsem si u této směsi hrál s poměry konkrétních surovin, aby byl výsledek tak jedinečný jako je teď.

ZELENINA: Jak je to s „kořenovkou“ a cibulí?

Mrkev, kořen petržele a bulva celeru. To je vše. Lze použít i baby karotku, tóny omáčky půjdou více do sladka.

Co se týká zeleniny, používám kořenovou zeleninu, která prošla mrazem. Její chuť je silnější a výraznější (je to jako s rybou - pokud ji zamrazíte, pak ji více cítíte). Je jedno, jestli je kupovaná nebo ze zahrádky. Projít mrazem ji nechám vždy.

V drtivé většině receptů se do omáčky cibule přidává. Cibule je základem snad všech světových kuchyní z jednoho prostého důvodu - cibule totiž obsahuje velké množství "toho dobrého" přírodního glutamanu sodného a ten všude v pokrmech zvýrazňuje chuť ostatních surovin. U svíčkové tomu není jinak. Proto doporučuji na půl kila masa přidávat jednu větší cibuli.

Možná víte, možná ne, že svíčková má taky svou „stejně skvělou sestřičku“. Tou je omáčka upravovaná jako „na smetaně“ a v gastronomii to znamená, že se pokrm upravuje zcela výhradně bez nebo s minimem kořenové zeleniny a hlavní složkou je pouze cibule.

Jelení kýta, srdce, vepřová plec nebo králičí stehno na smetaně je podle mě ještě větší dobrota než svíčková, ale to je určitě věc názoru. Rád vařím obě „sestry“.

Má JELENÍ KÝTA NA SMETANĚ je tady.

VAŘIT NA PLOTNĚ NEBO PÉCT V TROUBĚ?

Péct nebo vařit? Pro ty, kteří preferují jednoduchost a chtějí u toho stihnout ještě jiné činnosti, jednoznačně upéct. Pro ty, kteří si chtějí udělat relax v kuchyni, zcela vypnout hlavu a věnovat se jenom svíčkové, doporučuji vařit. Oba způsoby mají něco do sebe a každá svíčková pak chutná trochu jinak. Ale stále je to jen "maso na zelenině" a je na každém, jaké chutě preferuje a jak si tu svou "svíčkovou" dochutí.

NENÍ SVÍČKOVÁ JAKO SVÍČKOVÁ

Začal bych asi definicí, co je vlastně „svíčková na smetaně“.

Je to maso vařené nebo pečené společně s kořenovou zeleninou, cibulí, citronem a rozmixované nebo přepasírované do omáčkové konzistence, zjemněné smetanou s vysokým podílem tuku. Výsledná chuť je sladko-kyselo-svěží po zelenině a citronu, silné masové chuti a kořeněná po použitém druhu koření.

Já osobně jsem už svíčkové navařil, řekl bych, tisíce litrů a naučil se několik typů svíčkových.

Tu tradiční s cukrem a octem mě naučila už moje babička. Jediné, co dělám jinak než ona, je, že ve 21. století nepasíruji, ale vždy zeleninu dobře rozmixuji ponorným mixérem. Receptů na tradiční omáčku je spousta. Maso, zelenina, koření, mouka, hořčice, citron, ocet, cukr a smetana. A vařeno na plotně.

ZDE najdete recept na BABIČČINU SVÍČKOVOU, kterou mě naučila má babička Jiřinka. Bude nejspíš hodně podobná těm, jaké znáte od svých babiček a maminek vy.

Podobnou a přitom jinou chuť docílíte, když TRADIČNÍ SVÍČKOVOU NA SMETANĚ upečete v troubě. Výsledek je podobný, ale je to rychlejší a jednodušší. Pro ty, kteří chtějí doma zazářit se svou tradiční svíčkovou a nebýt zavření v kuchyni celý den, je tento recept přímo ideální. Recept najdete TADY.

MODERNĚ, SLAVNOSTNĚ A NETRADIČNĚ

Moderní svíčkovou si podle svých receptů připravuji společně s ovocem, červeným vínem, bez mouky a zásadně ji peču v troubě.

Jsem ale hlavně kořenář, takže v mé kuchyni hraje koření a dochucování jídel hlavní roli. Rozhodně platí, že čím kvalitnější suroviny a koření použijeme a čím více lásky do vaření dáme, tím bude naše svíčková na smetaně lepší.

Zde jsou recepty na slavnostní i moderní, netradiční variantu. Ta netradiční i moderní vás už při prvním soustu zaručeně donutí začít přemýšlet, kolik chutí se najde v mase pečeném na zelenině.

Slavnostní svíčková podle Davídka je recept, který vznikl v mé restauraci jako takový jako plán B. Jednou jsem vařil „svatební svíčkovou“ a v celé restauraci se nenašel ani gram cukru(kuchaři opoměli objednat). Improvizace s pomerančovým džemem a banánem vyvolala ve svatebčanech velice pozitivní reakci a dokonce padla slova „lepší svíčkovou jsem v životě nejedl“.

Možná se vám zdá tento recept šílený, barbarský a řeknete si, že toto není svíčková. Recept, který vařím už více než 15 let na svatbách a který učím vařit kuchaře v restauracích, má obrovský úspěch. Je velice jednoduchý, chuť omáčky je opravdu zajímavá, slavnostní, netradiční a přesto jíte „svíčkovou na smetaně“. Díky kombinaci ovocných tónů, svěží chuti citrusů a šťavnatého masa je tato omáčka ještě lahodnější a má zcela jiný rozměr. Zkuste si uvařit české národní jídlo trochu jinak. Budete mile překvapeni, co dokáže ovoce v tradičním českém jídle.

SVÍČKOVOU NA SMETANĚ PODLE DAVÍDKA najdete TADY.

Mým posledním tipem a inspirací je MODERNÍ SVÍČKOVÁ NA SMETANĚ S DOMÁCÍMI KNEDLÍKY Z ARAŠÍDOVÝCH KŘUPEK.

Tato omáčka je opět velice jednoduchá a je plná ovocno-zeleninových chutí, které skvěle doplňují chuť masa. Nejvíce ji milují mé dcery, Verunka a Eliška, a vždy, když ji doma uvařím, kredit „tatina“ vysoce vzroste :) Domácí knedlíky s arašídy pak z této svíčkové udělají nezapomenutelnou dobrotu.

Myslím, že jsou mé tipy už zcela dostačující. Každý si svíčkovou stejně nakonec uvaří podle sebe a bude chutnat tak, jak sám chce. Proto se fakt vůbec nebojte této neskutečně dobré klasiky a pusťte se do ní.Všechno koření s přesným množstvím vždy najdete u každého receptu ,tak si objednejte a doplňte své zásoby tak šup,šup a jdeme vařit "svíčkovou".

Všem vám přeji u té "své" nejlepší svíčkové na smetaně dobrou chuť!

Váš Davídek

Davídek

sdílejte na: